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库拉索芦荟 - 芦荟汇聚地!

芦荟食品的开发利用

芦荟,百合科,多年生草本、常绿植物,叶片厚实多肉,富含多种活性物质,现代医学研究表明,其具有泻热导积,凉肝通便,抗菌抗肿瘤,提高免疫力及减肥美容之功效,是一种极具开发前景的植物。芦荟生叶、捣汁、煮汁药效相同,而且常压加热处理芦荟汁,不影响芦芦的抗氧化作用,这些特性利于芦荟食品的开发。芦荟现有400多个品种,目前用于食用的主要有库拉索芦荟、元江芦荟、树芦荟等品种,以生长2年~5年的效用最好。


本文简单介绍几种芦荟保健食品的制作工艺。
一、芦荟乳酸保健饮料
1.工艺流程芦荟→去杂→清洗→护绿→破碎→过滤→精滤→调配→灭菌→冷却→接种→发酵→
2.技术要点(1)护绿处理:锌离子溶液浓度为500毫克/千克热烫1.5分钟,或锌离子溶液浓度为500毫克/千克,常温浸泡24小时。(2) 芦荟原汁的制备:破碎前,将芦荟叶片洗净切碎,然后置于捣碎机中捣碎,经300目筛过滤。(3) 发酵原液的制备:芦荟原汁50%~60%,蔗糖8%,用乳酸调酸至pH4.1~4.3,其可溶性固形物≥9%。(4)接种发酵:将配好的原液经105℃,15分钟灭菌,冷却至42℃,接种3%~5%混合乳酸菌种『V(保加利亚乳杆菌):V(嗜热链球菌)=1:1』,发酵6小时~7小时,即得发酵液。(5) 发酵液的澄清:发酵液中加入0.01%果胶酶在40℃下处理5小时,然后离心分离,灭菌灌装。
3.产品质量标准(1) 感官指标:饮料为浅绿色,酸甜可口,澄清,无异味,具有芦荟汁和酸乳特有的风味。(2)理化指标:可溶性固形物≥9%,pH=4.1~4.3。(3)卫生指标:细菌总数≤10000个/毫升,大肠杆菌≤9 ×10-1 个/毫升。致病菌不得检出。
二、芦荟黄瓜复合饮料
1.工艺流程
2.技术要点(1)原料的选择与除杂芦荟:库拉索芦荟,选无斑病、无虫害、新鲜饱满、绿色、肉质肥厚叶片,清洗、去杂质。黄瓜:选饱满、无病虫害、无伤残、鲜嫩黄瓜,清洗,除杂质。(2)烫漂护绿芦荟切片,放入80℃、pH8.2,0.8%CaCl2溶液中3分钟。黄瓜切片,放入90℃清水烫漂3分钟~5分钟。(3)原料取汁:经烫漂护绿处理的芦荟片加水2.5倍,黄瓜片加水1倍,打浆、过滤、取汁、冷藏备用。(4)调制:原料汁先行混合『V(芦荟汁):V(黄瓜汁)=2:9』,然后加入糖、酸、乙基麦芽酚(微量)、0.1%黄原胶溶液,充分混合均匀,均质处理。(5)杀菌:经均质处理后的料液,加热真空排气,装瓶,封盖,90℃杀菌30分钟,迅速冷却即为成品。
3.成品质量标准(1)理化指标:总糖10%,总酸0.1%,总固形物11.0%。(2)微生物指标:细菌总数≤50个/毫升,大肠菌群≤4个/毫升,致病菌不得检出。(3)感官指标色泽:淡绿色。香气:有清新的黄瓜香气,香气柔和协调。滋味:有黄瓜汁滋味,甜酸爽口。组织:半透明,流动性好,无沉淀,不分层,口感好。
三、芦荟枸杞饮料
1.工艺流程
2.技术要点(1)原料的清洗芦荟:库拉索芦荟、中华芦荟,用清水洗干净。枸杞: 将枸札果实用清水漂洗一遍, 然后将其置于0.05毫克~0.1毫克/千克K2MnO4溶液中浸泡5分钟~10分钟,取出后用流动清水反复漂洗干净,待用。(2) 芦荟去皮、切块:将芦荟叶片的上下表皮全部去除,取出洁白的叶肉,将其切成小方块,尽量使其体积一致。(3)护色:在芦荟叶肉中添加0.002毫克/毫升Na2SO3和 0.5毫克/毫升维生素C,可获得较好的护色效果。(4) 固化:芦荟叶肉呈凝胶状,食之有很重的粘感,让人难以接受,经固化,叶肉会变得清爽可口。将叶肉在浓度为1.0毫克/毫升乳酸钙溶液中浸泡10小时。(5)糖液调配:糖酸比例为:蛋白糖0.18毫克/毫升,柠檬酸0.12毫克/毫升,蜂蜜0.15毫克/毫升,稳定剂:0.1毫克/毫升黄原胶+0.1毫克/毫升海藻酸钠+0.05毫克/毫升琼脂,分别溶解,充分混合均匀,加入少量水果香精(荔枝香精、菠萝香精、芒果香精等)。(6)灌装:将15毫克/毫升芦荟叶肉,5毫克/毫升枸杞按比例灌装后封盖。(7)杀菌:封盖后放入80℃水中杀菌20分钟,冷却,即得成品。
3.产品质量标准(1)感官指标色泽:具有产品特有的色泽。香:有荔枝香型、菠萝香型、芒果香型等各种水果香型,以及无任何香味的系列芦荟饮料。味:无异味,可口宜人。型:饮料中含形状与大小不均的芦荟叶肉小粒和枸杞果实。(2)理化指标铝≤0.5毫克/千克,铜≤5.0毫克/千克,砷≤0.3毫克/千克,芦荟素0.1~3.0克/千克,固形物≥15毫克/千克,食品添加剂按GB2760-1986规定。(3)微生物指标菌落总数≤100个/毫升, 大肠菌群≤30个/毫升,酵母菌≤10个/毫升,霉菌≤10个/毫升,致病菌不得检出。
四、芦笋芦荟复合饮料
1.工艺流程(1)芦笋汁的制备芦笋→水洗→杀青→榨汁→离心过滤(2000转/分钟,10分钟)→脱气→装瓶、密封→杀菌(80℃10分钟)→冷却→储备(0℃~4℃)(2)芦荟汁的制备芦荟(叶芦荟)→清洗→打浆→离心过滤→添加稳定剂→脱气→装瓶密封→杀菌冷却→储备(3)复合汁的制备芦笋汁、芦荟汁调配→糖、酸、味调整→热装罐(95℃)→封罐→杀菌(沸水浴10分钟)→成品
2.技术要点(1)生产芦笋汁宜以头芽、主茎部分为主,辅以根基部分汁。(2)芦笋杀青:0.01毫升/升柠檬酸水96℃,4分钟。(3) 芦荟汁稳定性:芦荟汁加1.5克/100毫升的维生素C,Na2SO3或柠檬酸都能提高芦荟汁的稳定性。(4)复合汁的调配:V(芦笋汁)30%,V(芦荟汁10%,m(糖)6%,V(蜂蜜)20%,V(苹果酸)0.14%,m(CMC)0.06%,m(Vc )0.03%,m(柠檬酸钠)0.03%。(5) 灌装、杀菌:调配好的成品汁液需加热至95℃,迅速装罐,然后在沸水中杀菌10分钟,迅速冷却。
3.产品质量指标(1)感官指标色泽:接近芦笋汁或芦荟汁的色泽,但色泽不够鲜明。香气:具有芦荟、芦笋之香气,香气协调柔和。透明度:浑浊度均匀一致,浊度适宜。(2)理化指标 可溶性固形物≥11.0%,pH3.5~4.0。(3)微生物指标 菌落总数≤100个/毫升,大肠菌群≤3个/100毫升,致病菌不得检出。
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